считаем калории
 

 ЛИКБЕЗ
 ПОЛЕЗНОЕ
 СЧИТАЛКА
 СВЯЗЬ
Разные материалы
 
 
 

   

 

КАКУЮ РЫБУ - В СУП, КАКУЮ - НА СКОВОРОДУ?

- Что с ней делать? - вздохнула справа от меня пожилая женщина в магазине самообслуживания. Мы стояли у витрины замороженных экзотических рыб. Тушить? Запечь в духовке? В томате или в сметане? Дорого, однако, на большую семью. И хозяйки чаще всего отходят от рыбы прочь в сторону привычного мясного прилавка. Не оставлять же домашних без супа…

Вот мы и решили задать профессионалу давно мучивший нас вопрос: что делать с морской и океанической рыбой? Читательницам “ДД” охотно дает ответ преподаватель краснодарского профессионального лицея № 75, заслуженный учитель РФ, кулинар-технолог Виктория ТИМОШЕНКО:
- Конечно, жаль лишать семью первых горячих блюд, приготовленных из рыбы. Рыбные супы, богатые экстрактивными веществами, оказывают сокогонное воздействие, облегчают усвоение пищи. Помимо того что первые рыбные блюда сами по себе хорошо усваиваются, они как бы подготавливают желудок к более полному и легкому восприятию других блюд, составляющих меню обеда.
Хорошо приготовленные рыбные супы аппетитны и привлекательны по вкусу. Они достаточно экономичны, так как основной продукт - рыба - может быть использован на второе.
Какую рыбу выбрать для супа?
Практически супы можно приготовить из любой рыбы, как из самой дорогой, так и из самой дешевой. Интересно, что далеко не всегда самая деликатесная рыба дает лучшие отвары. Наиболее наваристые, ароматные рыбные бульоны, уху варят из так называемой рыбной мелочи.
Высококачественные отвары приятного тонкого вкуса дает почти вся живая рыба. Видимо, поэтому так вкусна уха, приготовленная из только что выловленной рыбы рыбаками, даже не владеющими секретами кулинарного искусства.
Ну а как быть всем нам, не рыбакам?
При выборе рыбы для заправочных супов нужно учитывать, что из иной рыбы можно приготовить отличное жареное блюдо, а суп - весьма посредственный. Такая, к примеру, отличная рыба, как северная навага, по своим кулинарным качествам прекрасна для жареных блюд - и отвратительна в супе. Весьма посредственного вкуса отвары дают камбаловые рыбы, марлин, меч-рыба, морской налим, морской угорь, палтусы, парусник, пеламида, сайра, салака, сардины, скумбрия, ставрида, тунец, угольная рыба.
Впрочем, можно сварить неплохой суп из рыбных консервов некоторых из этих рыб. Из рыбы и консервов варят прозрачные бульоны, заправочные супы и супы-пюре, используя овощи и крупы.
Если удастся купить жирных свежих сельдей, значит, у вас на обед появится очень вкусное жареное блюдо. Суп из свежих сельдей выходит далеко не самый аппетитный…
Очень ограниченно для супов используют и карасей, из которых готовят одно из лучших жареных в сметане рыбных блюд. Карасей, правда, любители добавляют в борщ, но и в этом случае их предварительно обжаривают.
Именно поэтому без крайней необходимости вряд ли целесообразно готовить из всех этих рыб первые блюда. Лучше подать такую рыбу к столу жареной, в том виде, в каком она аппетитнее и вкуснее.
Для приготовления супов из морских рыб подходят: аргентина, баттерфиш, бельдюга, горбыль, зубан, луфарь, макрурус, мерлуза, морская форель, морской карась, морской лещ, морской окунь, нигрита, нототения, пикша, путассу, рыба-капитан, скап, солнечник, треска, умбрина, хек.
При выборе рыбы для заправочных супов приходится учитывать также, что в готовой рыбе специфические привкусы и запахи, характерные для некоторых рыб, ощущаются явственнее в супах, чем в жареной рыбе. Однако это не должно быть препятствием для использования такой рыбы, как треска, пикша, крупная щука и налим для приготовления из них супа, но смягчать их привкус необходимо. С этой целью в супы кладут больше, чем обычно, пряностей, специй, ароматических кореньев, используют огуречный рассол.
В профессиональной рецептуре, как правило, указывают, какая именно рыба является наилучшей для того или другого блюда. А выбору правильного рецепта могут помочь несколько общих советов.
Если рыба жирная, то для заправочного супа рекомендуется использовать те дополнительные продукты, которые как бы уменьшают излишний вкус жира. Например, квашеная капуста, огурцы соленые, уксус (водка), свежий томатный сок, виноградное сухое вино, лимонный сок.
Из тощей рыбы можно приготовить заправочный суп с добавлением сливочного масла. Из этой рыбы, если она достаточно мясиста и не имеет резко выраженного специфического привкуса, можно сварить суп-пюре.

Записала Ирина СТАНИСЛАВОВА.